Ingrédients pour 2 personnes :
- 1 filet de canard
- 2 grosses pommes de terre spéciale frites (à chair assez tendre)
Sauce :
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
- 10 cl de vinaigre de framboise
- 50 g de fruits rouges congelés
- 20 cl de fond de canard ou de volaille
- 10 cl de vin rouge
- 1 cuil. à café de beurre
Préparer la sauce :
- Dans une casserole, faire caraméliser la gelée de groseille (le caramel doit être blond)
- Déglacer avec le vinaigre de framboise. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop (environ 3 minutes). Ajouter les fruits rouges.
- Déglacer avec le vin rouge, monter à ébullition et laisser réduire 5 minutes.
- Ajouter le fond de canard ou de volaille, et laisser réduire afin que la sauce épaississe.
Puis la passer au chinois en foulant bien. - Avant de servir, lier cette sauce avec une cuillère à café de beurre en remuant doucement. La maintenir au chaud au bain-marie.
Préparer les pommes de terre:
- Tailler les pommes de terre en julienne à l’aide d’une mandoline. Les laver, les essuyer.
- Faire chauffer l’huile dans une friteuse.
Préparer les magrets:
- Retirer un peu de graisse et inciser la peau. Assaisonner.
- Préchauffer la poêle à feu moyen. Lorsque elle est chaude, déposer le filet côté graisse et laisser colorer 2 à 3 minutes en arrosant régulièrement avec la graisse. Retourner le filet, le laisser cuire pendant 2 minutes. Le temps total de cuisson est de 8 minutes (la viande doit rester rosée à l’intérieur).
- Plonger les pommes de terre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées (à peu près 3 min).
- Découper ensuite le filet en tranches.
Disposer un petit tas de pommes paille au milieu d’une assiette, puis la moitié des tranches de canard. Arroser de sauce.