Étiquette : porto

Quenelles à la sauce aux champignons – porto & topinambours rôtis

18 novembre 2014 / / 2 Comments

 

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 quenelles natures
  • 8 topinambours épluchés et coupés en morceaux
  • 1 échalote émincée
  • huile d’olive
  • beurre
  • 1 champignon de Paris émincé
  • brins de ciboulette

Pour la sauce aux champignons – Porto

  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de Porto
  • 1 échalote finement finement émincée
  • 4 champignons de Paris émincés
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 20 cl crème fraîche
  • beurre

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat beurré, mettre les morceaux de topinambours, l’échalote émincée, un généreux filet d’huile d’olive, saler, poivrer et verser un verre d’eau. Enfourner pendant une heure environ, en mélangeant de temps en temps et en vérifiant qu’il reste un fond d’eau lors de la cuisson.
  2. Dans une casserole, sur feu moyen, faire blondir l’échalote finement émincée dans 20 g de beurre avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les champignons, une pincée de sel et laisser cuire ensemble 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite la sauce soja, le Porto et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes environ. Ajouter la crème, laisser cuire 5 minutes. Passer la sauce au mixeur puis à la passoire fine. Remettre la sauce dans une casserole, ajouter les quenelles et laisser cuire pendant 20 minutes à feu doux et à couvert.
  3. Servir les quenelles décorées de champignon cru émincé et de brins de ciboulette, accompagnée des topinambours.

Terrine de foies de canard au Porto

27 décembre 2009 / / 0 Comments

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Ingrédients:

– 150 g de foies de canard
– 1 échalote émincée
– 10 cl de Porto
– 75g de beurre mou + un peu pour la cuisson des échalotes
– 1 cuillère à café de vinaigre blanc
– 1/2 feuille de gélatine
– 5 cl de bouillon parfumé avec une goutte d’Armagnac
– sel & poivre

Préparation:

Faire tremper la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. L’essorer puis la dissoudre dans le bouillon chaud.

Enlever le nerf des foies. Les rincer à l’eau et les sécher. Les couper en morceaux. Dans une casserole, faire fondre les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Augmenter le feu et faire dorer légèrement les foies en remuant souvent. Saler et poivrer. Ajouter ensuite le Porto et laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide mais un un fond sirupeux. Mettre le contenu de la casserole dans une assiette et laisser refroidir.

Passer les foies et le vinaigre blanc au mixeur pour obtenir une texture la plus lisse possible. Ajouter ensuite le beurre en deux fois et bien mixer. Disposer la préparation dans une petite terrine, bien tasser et recouvrir de gelée (encore liquide). Laisser au réfrigérateur quelques heures avant de servir.

Filet mignon de porc au porto & oignons grelots

5 octobre 2009 / / 2 Comments

Filet mignon de porc au porto & oignons grelots

Ingrédients pour 2 personnes:
– 1 filet mignon de porc
– 10 oignons grelots épluchés
– 2 échalotes épluchées et coupées en 2
– 4 petites pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées en gros morceaux
– 100 g  de poitrine fumée détaillée en morceaux
– 20 cl de bouillon de volaille fait avec un demi cube
– 10 cl de porto
– beurre
– 2 grandes tranches de pain détaillées en croûtons
– persil surgelé

Préparation:

  • Dans un wok (ou une cocotte), faire revenir les oignons, la poitrine fumée, les échalotes et les pommes de terre dans 10 g de beurre et une cuillère à soupe d’huile pendant 5 minutes. Ajouter le filet mignon coupé en 2. Verser le porto puis le bouillon. Poivrer et saler légèrement. Laisser mijoter pendant 45 minutes sur feu moyen. 
  • Dans une poêle, faire dorer les croûtons dans un peu de beurre.
  • Une fois les 45 minutes passées, retirer le filet et la garniture. Augmenter la chaleur sous le wok pour faire réduire la sauce de moitié. Ajouter 25 g de beurre coupé en morceaux et fouetter pour obtenir une sauce onctueuse.
  • Servir le filet avec la garniture, arroser d’un peu de sauce et disposer quelques croûtons autour. Parsemer d’une cuillère à soupe de persil.

Millefeuille de jambon sec à la mousse de pruneaux au porto

26 août 2009 / / 0 Comments

millefeuille jambon porto

Ingrédients pour 2 personnes:
– 100 g de pruneaux dénoyautés
– 10 cl de porto
– 3 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche
– 4 grandes tranches de jambon sec (150 g)
– 3 cuillères à soupe de sucre

Préparation:
Faire chauffer le porto, le verser dans un bol et y mettre à gonfler les pruneaux pendant 15 minutes. Egoutter les pruneaux. Mettre le porto dans une casserole avec le sucre et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop.
Tailler une tranche de jambon en fines lamelles. Fouetter la crème puis ajouter les lamelles de jambon. Mixer les pruneaux et ajouter cette purée à la crème. Couper les 3 tranches restantes en 3 morceaux.
Faire chauffer une poêle et saisir les tranches de jambon.
Dans une assiette, faire un quadrillage de sirop au porto puis monter le millefeuille: jambon sec, mousse de pruneau, jambon sec… en terminant par une tranche de jambon.

Côtes de porc aux champignons & crème au porto

4 août 2009 / / 2 Comments

Côtes de porc aux champignons & crème au porto

Ingrédients pour 2 personnes:

– 250 g de côtes de porc ( 4 petites côtes sans les os)
– farine
– huile, beurre
– 1 oignon finement haché
– 150 g de petits champignons de Paris coupés en rondelles
– 3 cuillères à soupe de porto
– 4 cuillères à soupe de crème
– sel & poivre.

Préparation:

Dans une assiette creuse, mettre un peu de farine, saler et poivrer. Puis fariner la viande. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et de beurre et saisir brièvement les côtes de porc des deux côtés pour les faire dorer. Retirer la viande de la poêle, la disposer sur une assiette et recouvrir de film étirable ou d’aluminium pour les garder au chaud.

Dans la poêle, rajouter un peu d’huile et faire revenir l’oignon pendant une minute à feu moyen. Ajouter ensuite les champignons et faire revenir 3 ou 4 minutes. Verser le porto, porter à ébullition en remuant bien avec une cuillère en bois. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger. Saler et poivrer. Remettre la viande dans la sauce pendant 5 minutes à feu doux. Servir avec de la purée.

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