Étiquette : magret

Bricks à la fondue de chou-tomate-piment d’Espelette & au magret séché

22 avril 2014 / / 3 Comments

Cette recette a été réalisée dans le cadre d’une opération du Concours Général Agricole, pour laquelle je représente l’Aquitaine et ses produits.

Ingrédients pour 8 bricks :

  • 1/4 chou blanc finement émincé
  • 2 tomates coupées en dés
  • 1 pincée de sucre
  • 150 g de magret séché
  • 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 4 feuilles de brick
  • huile d’olive
  • beurre
  • salade verte

Préparation :

  1. Dans une grande poêle, faire revenir le chou avec du sel fin dans un filet d’huile d’olive et 10 g de beurre. Verser un verre d’eau, couvrir et laisser cuire doucement pendant 45 minutes environ, jusqu’à ce que le chou soit bien tendre.
  2. Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter les dés d’une tomate, la pincée de sucre et le piment d’Espelette. Laisser cuire à couvert encore 15 minutes.
  3. Enlever le gras des tranches de magret séché. Couper les tranches dégraissées en lanières. En conserver quelques unes pour la décoration.
  4. Préchauffer le four à 180°C.
  5. Couper les feuilles de brick en deux en leur milieu. A l’aide d’un pinceau ou d’une feuille de papier absorbant, les badigeonner d’huile d’olive.
  6. Disposer 1/8 de la préparation au chou sur une demi feuille de brick côté arrondi. Rabattre le côté arrondi sur la farce, rabattre ensuite les deux côtés de la feuille de brick vers le centre puis rouler pour former un rouleau.
  7. Enfourner les rouleaux 10 minutes environ, jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant.
  8. Servir avec de la salade verte, quelques lanières de magret séché et les dés de la 2ème tomate.

Tagliatelles à la crème de bleu, noix & magret séché

22 avril 2014 / / 5 Comments

Cette recette a été réalisée dans le cadre d’une opération du Concours Général Agricole, pour laquelle je représente l’Aquitaine et ses produits.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 150 g magret séché, détaillé en fines tranches
  • 125 g bleu de Bresse coupé en morceaux
  • 3 cuillères à soupe noix concassées + 4 cerneaux de noix pour la décoration
  • 25 cl crème fraîche
  • poivre noir
  • 300 g de tagliatelles

Préparation :

  1. Dans une casserole, faire fondre doucement le bleu dans la crème fraîche. Poivrer.
  2. Enlever le gras des tranches de magret séché. Couper les tranches dégraissées en lanières. En conserver quelques unes pour la décoration.
  3. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les tagliatelles.
  4. Égoutter les pâtes et les disposer dans un saladier. Verser là crème au bleu, ajouter les lanières de magret, les noix, du poivre et mélanger.
  5. Servir immédiatement dans les assiettes, avec un cerneau de noix et quelques lanières de magret sur le dessus.

Toast de chèvre au piment d’Espelette & magret séché

22 avril 2014 / / 1 Comment

Cette recette a été réalisée dans le cadre d’une opération du Concours Général Agricole, pour laquelle je représente l’Aquitaine et ses produits. 

Ingrédients par toast :

  • 1 rondelle de baguette
  • 1 fine tranche de fromage de chèvre de type Sainte Maure
  • 1 petit dé de tomate mûre
  • 1 tranche de magret de canard séché sans la graisse
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation :

  1. Disposer la tranche de chèvre sur la baguette, puis le dé de tomate et la pincée de piment d’Espelette.
  2. Enfourner quelques minutes sur le grill, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
  3. Dès la sortie du four, disposer la tranche de magret séché et servir immédiatement.

Filet de canard sauce aux fruits rouges, pommes paille

8 février 2009 / / 2 Comments

Filet de canard sauce aux fruits rouges, pommes paille

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 filet de canard
  • 2 grosses pommes de terre spéciale frites (à chair assez tendre)

Sauce :

  • 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
  • 10 cl de vinaigre de framboise
  • 50 g de fruits rouges congelés
  • 20 cl de fond de canard ou de volaille
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 cuil. à café de beurre

Préparer la sauce :

  1. Dans une casserole, faire caraméliser la gelée de groseille (le caramel doit être blond)
  2. Déglacer avec le vinaigre de framboise. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop (environ 3 minutes). Ajouter les fruits rouges.
  3. Déglacer avec le vin rouge, monter à ébullition et laisser réduire 5 minutes.
  4. Ajouter le fond de canard ou de volaille, et laisser réduire afin que la sauce épaississe.
    Puis la passer au chinois en foulant bien.
  5. Avant de servir, lier cette sauce avec une cuillère à café de beurre en remuant doucement. La maintenir au chaud au bain-marie.

Préparer les pommes de terre:

  1. Tailler les pommes de terre en julienne à l’aide d’une mandoline. Les laver, les essuyer.
  2. Faire chauffer l’huile dans une friteuse.

Préparer les magrets:

  1. Retirer un peu de graisse et inciser la peau. Assaisonner.
  2. Préchauffer la poêle à feu moyen. Lorsque elle est chaude, déposer le filet côté graisse et laisser colorer 2 à 3 minutes en arrosant régulièrement avec la graisse. Retourner le filet, le laisser cuire pendant 2 minutes. Le temps total de cuisson est de 8 minutes (la viande doit rester rosée à l’intérieur).
  3. Plonger les pommes de terre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées (à peu près 3 min).
  4. Découper ensuite le filet en tranches.

Disposer un petit tas de pommes paille au milieu d’une assiette, puis la moitié des tranches de canard. Arroser de sauce.

Filet de canard miel-soja aux fruits secs

29 décembre 2008 / / 0 Comments

filet de canard miel soja fruits secs

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 filet de canard de 400 g environ
  • 2 pruneaux dénoyautés
  • 2 figues sèches
  • 2 abricots secs
  • 2 dattes
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
  • 20 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Préparer la garniture : Faire bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre semoule dans une casserole. L’ébullition obtenue, ajouter et immerger 2 pruneaux dénoyautés, 2 figues sèches, 2 dattes, 2 abricots secs, et retirer la casserole de la plaque de cuisson. Laisser ces fruits se réhydrater dans ce sirop un minimum de 30 minutes à température ambiante, sachant qu’il est possible de réaliser cette préparation 12 h à l’avance.
  2. Préchauffer le four à 180°C en position ventilée de préférence.
  3. Préparer une marinade : Mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sauce soja.
  4. Dégraisser partiellement le filet de canard si nécessaire, le quadriller soigneusement côté peau, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
  5. Chauffer 1 poêle anti-adhésive (pouvant aller au four), saisir le filet côté peau, le colorer pendant 2 minutes, puis à peine 1 minute côté chair. Dégraisser la poêle, la déglacer avec la marinade, amener à ébullition, la glisser dans le four préchauffé, et cuire le filet 8 minutes à 180°C pour une cuisson rosée.
  6. La cuisson terminée, paner le filet côté peau de graines de sésame torréfiées, le réserver sur une grille et le maintenir chaud en le recouvrant d’une feuille d’aluminium.
  7. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle de cuisson du filet, amener à ébullition puis incorporer 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
  8. Réchauffer les fruits dans le sirop, puis les égoutter.
  9. Couper le filet en tranches dans le sens de la longueur.
  10. Dresser harmonieusement les tranches de magret et les fruits égouttés sur un plat de présentation, ajouter un généreux cordon de sauce tout autour.

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