Étiquette : filet de canard

Filet de canard sauce aux fruits rouges, pommes paille

8 février 2009 / / 2 Comments

Filet de canard sauce aux fruits rouges, pommes paille

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 filet de canard
  • 2 grosses pommes de terre spéciale frites (à chair assez tendre)

Sauce :

  • 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
  • 10 cl de vinaigre de framboise
  • 50 g de fruits rouges congelés
  • 20 cl de fond de canard ou de volaille
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 cuil. à café de beurre

Préparer la sauce :

  1. Dans une casserole, faire caraméliser la gelée de groseille (le caramel doit être blond)
  2. Déglacer avec le vinaigre de framboise. Faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop (environ 3 minutes). Ajouter les fruits rouges.
  3. Déglacer avec le vin rouge, monter à ébullition et laisser réduire 5 minutes.
  4. Ajouter le fond de canard ou de volaille, et laisser réduire afin que la sauce épaississe.
    Puis la passer au chinois en foulant bien.
  5. Avant de servir, lier cette sauce avec une cuillère à café de beurre en remuant doucement. La maintenir au chaud au bain-marie.

Préparer les pommes de terre:

  1. Tailler les pommes de terre en julienne à l’aide d’une mandoline. Les laver, les essuyer.
  2. Faire chauffer l’huile dans une friteuse.

Préparer les magrets:

  1. Retirer un peu de graisse et inciser la peau. Assaisonner.
  2. Préchauffer la poêle à feu moyen. Lorsque elle est chaude, déposer le filet côté graisse et laisser colorer 2 à 3 minutes en arrosant régulièrement avec la graisse. Retourner le filet, le laisser cuire pendant 2 minutes. Le temps total de cuisson est de 8 minutes (la viande doit rester rosée à l’intérieur).
  3. Plonger les pommes de terre dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées (à peu près 3 min).
  4. Découper ensuite le filet en tranches.

Disposer un petit tas de pommes paille au milieu d’une assiette, puis la moitié des tranches de canard. Arroser de sauce.

Filet de canard miel-soja aux fruits secs

29 décembre 2008 / / 0 Comments

filet de canard miel soja fruits secs

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 filet de canard de 400 g environ
  • 2 pruneaux dénoyautés
  • 2 figues sèches
  • 2 abricots secs
  • 2 dattes
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
  • 20 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Préparer la garniture : Faire bouillir 100 g d’eau avec 100 g de sucre semoule dans une casserole. L’ébullition obtenue, ajouter et immerger 2 pruneaux dénoyautés, 2 figues sèches, 2 dattes, 2 abricots secs, et retirer la casserole de la plaque de cuisson. Laisser ces fruits se réhydrater dans ce sirop un minimum de 30 minutes à température ambiante, sachant qu’il est possible de réaliser cette préparation 12 h à l’avance.
  2. Préchauffer le four à 180°C en position ventilée de préférence.
  3. Préparer une marinade : Mélanger 2 cuillères à soupe de miel avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de sauce soja.
  4. Dégraisser partiellement le filet de canard si nécessaire, le quadriller soigneusement côté peau, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
  5. Chauffer 1 poêle anti-adhésive (pouvant aller au four), saisir le filet côté peau, le colorer pendant 2 minutes, puis à peine 1 minute côté chair. Dégraisser la poêle, la déglacer avec la marinade, amener à ébullition, la glisser dans le four préchauffé, et cuire le filet 8 minutes à 180°C pour une cuisson rosée.
  6. La cuisson terminée, paner le filet côté peau de graines de sésame torréfiées, le réserver sur une grille et le maintenir chaud en le recouvrant d’une feuille d’aluminium.
  7. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans la poêle de cuisson du filet, amener à ébullition puis incorporer 20 g de beurre bien froid coupé en morceaux et retirer la poêle de la plaque de cuisson.
  8. Réchauffer les fruits dans le sirop, puis les égoutter.
  9. Couper le filet en tranches dans le sens de la longueur.
  10. Dresser harmonieusement les tranches de magret et les fruits égouttés sur un plat de présentation, ajouter un généreux cordon de sauce tout autour.

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