Poêlée de girolles, tofu à la noisette, pommes duchesse à l’huile de truffe & sauce au Madère

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 tranches de tofu à la noisette (supermarché bio)
• 150 g de girolles
• 1 gousse d’ail en chemise, grossièrement écrasée
• 10 brins de ciboulette

Pommes duchesse à l’huile de truffe :

• 400 g de pommes de terre (2 grosses pommes de terre)
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive parfumée à la truffe
• 2 jaunes d’oeuf

Sauce au vin de Madère :

• 10 cl de vin de Madère
• 1 échalote hachée
• 1 cuillère à soupe de farine
• 20 g de beurre
• 10 cl d’eau chaude mélangée à 2 cuillères à soupe de Viandox (ou 10 cl de bouillon)
• 5 cl de crème liquide

Préparation :

1. Laver délicatement les champignons puis les laisser sécher sur un torchon propre. Couper en deux dans la longueur les plus gros.
2. Dans une casserole d’eau salée, faire cuire les pommes de terre avec leur peau, départ eau froide. Egoutter et laisser refroidir. Les éplucher et les passer au presse-purée. Faire sécher la purée dans une casserole en remuant. Ajouter le beurre puis l’huile d’olive à la truffe. Saler et poivrer. Hors du feu ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger. Mettre dans une poche à douille, avec une douille étoilée. Réserver.
3. Dans une petite casserole, faire blondir l’échalote avec le beurre et une pincée de sel. Ajouter la farine et mélanger pour enrober les échalotes d’une fine couche de farine. Verser ensuite le vin de Madère et l’eau au Viandox. Laisser réduire au 1/3, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. La passer au tamis fin. Remettre sur le feu doux et ajouter la crème. Réserver.
4. Préchauffer le four à 180°C. Sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier cuisson, former les pommes duchesse avec la poche à douille. Enfourner 10 minutes environ pour les faire dorer. Réserver.
5. Dans une petite poêle, faire dorer les tranches de tofu dans du beurre.
6. Faire chauffer une grande poêle sur feu vif, quand elle est bien chaude, ajouter du beurre et y faire revenir les champignons avec une pincée de sel et la gousse d’ail en chemise écrasée. Laisser s’évaporer le jus rendu par les champignons. Les laisser légèrement dorer puis ajouter la ciboulette.
7. (On peut chauffer les assiettes avant de dresser, les champignons refroidissent rapidement.)
8. Disposer les tranches de tofu sur les assiettes, les champignons dessus, les pommes duchesse à côté. Terminer par verser la sauce.