Boulettes de poulet au pesto, croustillant d’asperges au serrano, sauce mousseuse au parmesan

Ingrédients pour 2 personnes :

• Pour les boulettes:
  1 blanc de poulet
  1 cuillère à soupe de pesto
  1 cuillère à soupe de parmesan râpé
  1 boule de mozzarella
  chapelure
• Pour les croustillants:
  2 feuilles de brick
  2 tranches de jambon serrano
  8 asperges vertes en bocal
  persil surgelé
  6 copeaux de parmesan faits à l’économe
• Pour la sauce :
  1 œuf
  1 cuillère à soupe de moutarde
  1 cuillère à soupe de vinaigre
  3 cuillères à soupe de parmesan râpé
  15 cl d’huile
  sel, poivre.

Préparation :

1. Pour la sauce :
   séparer le blanc du jaune. Battre le blanc en neige avec une pincée de sel. Monter une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et l’huile ajoute par filet au fur et à mesure. Une fois la mayonnaise prise, ajouter le parmesan puis le blanc jusqu’à ce que la consistance de la sauce convienne.
2. Pour les croustillants:
   Prendre une feuille de brick, la plier en deux et la badigeonner de beurre. Disposer une tranche de jambon, 4 asperges et 3 lamelles de parmesan de sorte à recouvrir les asperges, parsemer de persil. Rouler et disposer dans un plat ou sur du papier cuisson et faire cuire au four 180°C jusqu’à ce que la feuille de brick soit dorée.
3. Pour les boulettes:
   Mixer une escalope de poulet, ajouter une cuillère à soupe de parmesan et une cuillère à soupe de pesto, du sel et du poivre. Couper 8 petits cubes dans une boule de mozzarella. Diviser la préparation de poulet en 8 et former les boulettes en disposant au cœur un cube de mozzarella.
   Rouler ensuite les boulettes dans de la chapelure et les faire frire dans un bain d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
4. Servir sur un lit de mesclun arrosé d’un filet d’huile d’olive, avec un petit pot de sauce, des copeaux de parmesan et quelques tomates cerise.