Curry de courge butternut au lait de coco & beurre de cacahuètes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 oignon émincé
• 2 gousses d’ail émincées
• 750 g de courge butternut, coupée en cubes
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
• 1 boîte de lait de coco
• 1 petit bol de persil
• 2 cuillères à soupe de curry
• 1 verre d’eau

Préparation :

1. Dans une cocotte, faire blondir les oignons  dans de l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajouter l’ail, le concentré de tomates et le curry.
2. Ajouter les cubes de courge. le persil et mélanger. Laisser cuire 5 minutes.
3. Verser le lait de coco, le beurre de cacahuètes et le verre d’eau. Saler et porter à ébullition. Laisser mijoter 20 minutes.
4. Servir avec du riz basmati.