Poivrons farcis au couscous & à la coriandre

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 poivrons coupés en deux et épépinés
• 100 g de semoule de couscous
• 1 oignon finement émincé
• 1 courgette coupée en petits dés
• 1 poignée de pignons de pin
• 2 tomates coupées en petits dés
• les feuilles d’une botte de coriandre hachée

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire cuire les poivrons au four en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient boursouflés et dorés. Réserver.
3. Dans une casserole, faire bouillir un volume d’eau salée (pour un volume de semoule). Eteindre le feu, verser la semoule et un filet d’huile d’olive, remuer.Couvrir et laisser gongler. Ajouter un morceau de beurre et égrainer à la fourchette.
4. Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les dés de courgettes et laisser cuire 10 minutes.Ajouter les dés de tomates et la coriandre. Remuer et poursuivre la cuisson de 10 minutes. Saler et poivrer.
5. Dans une poêle, faire griller à sec les pignons de pin. Les ajouter au couscous.
6. Farcir les demi poivrons de couscous, les disposer dans un plat allant au four.
7. Enfourner 10 minutes.