Médaillons de poulet farcis au beurre de sauge et moutarde, duo de purées

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour la purée de petits pois:
– 1 verre de petits pois surgelés
– 1 oignon émincé
– 1/2 cuillère à café de feuilles de sauge séchée hachée
– 1 verre de bouillon de volaille

Pour la purée de pommes de terre:
– 2 pommes de terre à chair farineuse
– 10 cl de lait
– 30 g de beurre (voire un peu plus…)

Pour les médaillons de poulet:
– 2 blancs de poulet
– 2 grandes tranches de jambon cru
– 2 cuillères à café de moutarde
– 50 g de beurre
– 1 cuillère à soupe de feuilles de sauge séchée hachée

Pour la sauce:
-12 cl de vin blanc
-1 cuillère à café de feuilles de sauge séchée hachée
-10 cl de crème liquide

Préparation :

1. Pour la purée de petits pois:
   Faire revenir l’oignon dans une casserole, ajouter les petits pois puis la sauge et verser le bouillon de volaille chaud. Laisser mijoter 15/20 minutes. Réserver quelques petits pois pour la déco et mixer le reste avec un peu de bouillon de cuisson pour obtenir une purée pas trop sèche.
2. Pour la purée de pommes de terre:
   Faire cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les passer ensuite au presse-purée. Dans une casserole, la faire « sécher » puis ajouter peu à peu le lait puis le beurre froid coupé en dés.
3. Pour le poulet:
   Préchauffer le four à 180°C.
   Ouvrir les blancs de poulet en deux que d’un seul côté, saler et poivrer.
   Mélanger le beurre avec la sauge et la moutarde. Tartiner l’intérieur du poulet avec le beurre de sauge, refermer et enrubanner les blancs de poulet avec le jambon cru.
   Faire chauffer une poêle puis dans un peu de beurre, faire dorer les blancs de poulet 2 minutes de chaque côté.
   Disposer le poulet dans un plat et enfourner 25 minutes.
   Déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter la cuillère à café de sauge et l’ail, et laisser réduire. Une fois la sauce bien réduite, ajouter la crème, saler et poivrer. La filtrer ensuite à une passoire fine.
4. Quand le poulet est cuit, procéder au dressage des assiettes.
   A l’aide d’un cercle en inox, disposer la purée de pommes de terre dedans, tasser, puis recouvrir de purée de petits pois. Retirer doucement le cercle et disposer quelques petits pois sur le dessus.
   Découper ensuite le poulet en médaillons et les disposer autour du duo de purées. Arroser le poulet de beurre de sauge-moutarde fondu (dans le plat de cuisson) et mettre un peu de crème autour du duo de purées.