Étiquette : jus d’orange

Filets de rouget, sauce romesco à l’orange & fenouil

23 décembre 2014 / / 5 Comments

Cette recette est tirée du livre « Comme un chef »

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 filets de rouget
  • 1 bulbe de fenouil coupé en 8
  • 12 tomates cerises coupées en deux
  • 12 olives noires coupées en deux

Pour la sauce :

  • le jus d’une orange 
  • 1/2 zeste d’orange
  • la mie d’une tranche de pain blanc, détaillée en cubes
  • 1 petit piment rouge séché
  • 1 gousse d’ail finement émincée
  • 10 noisettes blanchies grossièrement concassées
  • 10 amandes blanchies grossièrement concassées
  • 7.5 cl d’huile d’olive
  • 5 cl d’eau mélangée à une cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de citron (ou de vinaigre de vin blanc)
  • 1 pincée de paprika

Préparation :

  1. Mettre le piment dans un petit bol d’eau et le passer au micro-ondes 3 minutes. Le laisser gonfler.
  2. Dans une poêle, faire dorer les amandes, noisettes et ail dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.
  3. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle, y faire dorer les cubes de mie de pain. Les éponger dans du papier absorbant.
  4. Verser dans la poêle le reste de l’huile et le jus de tomates, et les chauffer ensemble.
  5. Épépiner le piment.
  6. Mettre dans un mixeur les noisettes, les amandes, le piment, le jus de tomates et l’huile d’olive chauds, le mie de pain et le vinaigre. Réduire en fine purée. Ajouter le paprika, le jus d’orange et le zeste de l’orange. Mixer encore.
  7. Dans une poêle, faire dorer les morceaux de fenouil avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Réserver.
  8. Dans cette même poêle, faire dorer dans un filet d’huile d’olive les filets de rouget côté peau sur feu assez vif. Saler et poivrer. Puis les retourner pour faire dorer rapidement l’autre côté. Le poisson doit rester souple et tendre.
  9. Servir avec les fenouils, tomates et olives, et arroser de sauce.

Mousseline et étuvé de carottes & pommes de terre, à l’orange et au safran

4 novembre 2014 / / 2 Comments

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 4 pommes de terre (600 g)
  • 4 carottes avec leurs fanes 
  • 1 échalote 
  • 1 dose de safran en poudre
  • 1 jus d’orange
  • 10 cl de crème liquide
  • feuilles de betterave et de roquette

Préparation :

  1. Couper les fanes de carottes en laissant 5 cm de fane. Éplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur. Laver les fanes réservées.
  2. Éplucher l’échalote et la couper en deux dans la longueur.
  3. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles de 1 cm. A l’aide d’un petit emporte-pièce rond (ou d’un verre à shooter par exemple), détailler des cercles dans le coeur de chaque rondelle de pomme de terre. Conserver les chutes de la découpe des pommes de terre.
  4. Dans une sauteuse à bord haut et fond plat, faire chauffer un fond d’huile d’olive avec un morceau de beurre. Y faire revenir sans coloration l’échalote, les fanes de carottes et les carottes avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Ajouter les pommes de terre (ronds + chutes de découpe), une pincée de sel et laisser cuire ensemble 3 minutes. Verser le jus d’orange et laisser réduire de moitié. Ajouter le safran, couvrir partiellement les légumes d’eau, ajouter une pincée de sel, du poivre et couvrir. Laisser mijoter 1h30 sur feu assez doux. Mélanger régulièrement et vérifier qu’il reste suffisamment d’eau.
  5. Récupérer les chutes de pommes de terre cuites. Les passer au presse-purée et la détendre avec la crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
  6. S’il ne reste pas beaucoup de jus de cuisson dans la sauteuse, ajouter un fond d’eau, gratter le fond de la sauteuse avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson et laisser chauffer 5 minutes.
  7. Disposer de la mousseline sur les assiettes, puis ajouter sur le dessus les carottes et les ronds de pommes de terre. Arroser d’un peu de jus de cuisson. Ajouter enfin quelques feuilles de betterave et de roquette.

Risotto aux cèpes & à l’orange

12 janvier 2013 / / 0 Comments

1-82760861_o

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 175 g de riz
  • 1 cube de bouillon
  • 15 g de cèpes déshydratés
  • 1 petit oignon finement émincé
  • 1/2 verre de vin blanc sec (5 cl)
  • 1/2 orange non traitée
  • 30 g de parmesan
  • 10 g de beurre
  • huile d’olive
  • sel

 

Préparation :

  1. Faire tremper les cèpes déshydratés dans 25 cl d’eau tiède pendant 15 minutes. Conserver l’eau de trempage et couper les cèpes en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, faire bouillir 75 cl d’eau avec le cube de bouillon. Ajouter ensuite l’eau des champignons. Maintenir au chaud sur feu doux.
  3. Râper le zeste de la demi-orange et récupérer son jus.
  4. Dans une autre casserole, faire chauffer de l’huile d’olive sur feu doux. Y faire revenir les oignons sans coloration. Ajouter ensuite le riz et mélanger avec une cuillère en bois pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
  5. Augmenter légèrement le feu, y verser le vin blanc et mélanger.
  6. Une fois le vin évaporé, ajouter 2 louches de bouillon et les cèpes. Mélanger régulièrement. Dès que le liquide s’est évaporé, ajouter une autre louche de bouillon. Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (15 min).
  7. Une fois le riz cuit, retirer du feu. Parsemer de 20 g de parmesan et du zeste, ajouter le beurre puis verser le jus d’orange. Couvrir et laisser reposer 3 minutes avant de remuer.
  8. Saler si besoin.
  9. Servir bien chaud, avec le reste du parmesan dans une coupelle.

© 2024 In Tartiflette I Trust

Theme by Anders Noren — Up ↑