Étiquette : Bocuse

velouté chou fleur bocuse

Velouté de chou-fleur, croûtons au beurre façon Bocuse

27 octobre 2015 / / 3 Comments

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 chou-fleur détaillé en bouquets
  • 3 pommes de terre épluchées et détaillées en 4
  • 1 l de lait
  • 25 cl de bouillon
  • 150 g de beurre
  • 3 tranches de pain de campagne fines, détaillées en petits cubes
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre acidulé (balsamique blanc, cidre…)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de noix
  • cerfeuil ou estragon, pour servir

Préparation :

  1. Dans une marmite d’eau bouillante salée, faire blanchir les bouquets de chou-fleur. Égoutter.
  2. Dans la marmite rincée, faire cuire doucement le chou-fleur avec 100 g beurre et une pincée de sel, à couvert, pendant 20 minutes.
  3. Ajouter les pommes de terre, verser le lait et le bouillon et une pincée de gros sel. Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire doucement pendant encore 20 minutes.
  4. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
  5. Dans une poêle, faire dorer les cubes de pain dans 50 g de beurre. Ils doivent être croustillants.
  6. Dans un bol, mélanger les huiles et le vinaigre.
  7. Servir le velouté dans des assiettes creuses, parsemer de croûtons au beurre, d’un trait de vinaigre-huile et de quelques brins de cerfeuil ou d’estragon.

Quenelles gratinées façon Paul Bocuse

7 janvier 2014 / / 6 Comments

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 6 quenelles natures (240 g)
  • 30 g de beurre
  • 40 g d’emmental (fraîchement) râpé
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • sel, poivre, noix de muscade

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Beurrer le fond d’un plat à gratin avec les 30 g de beurre. Disposer les quenelles et répartir le beurre restant sur le dessus. Enfourner 15 minutes.
  3. Sortir le plat du four, arroser les quenelles du beurre fondu, répartir la crème sur les quenelles, parsemer de l’emmental râpé, saler légèrement, poivrer et râper un peu de muscade.
  4. Enfourner encore 20 minutes.
  5. Dès la sortie du four, servir les quenelles du chou braisé.

[Pour le chou braisé, il faut faire revenir 1/2 chou vert bébarrassé de ses grosses feuilles et finement émincé dans une cocotte avec 30 g de beurre pendant 5 min. Saler, ajouter 25 cl d’eau, couvrir et laisser braiser pendant 1h30. A mi cuisson, ajouter de nouveau 25 cl d’eau et rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer.Vérifier régulièrement que ça n’attache pas].

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