Filets de rouget, sauce romesco à l’orange & fenouil

Cette recette est tirée du livre « Comme un chef »

Ingrédients pour 2 personnes :

• 4 filets de rouget
• 1 bulbe de fenouil coupé en 8
• 12 tomates cerises coupées en deux
• 12 olives noires coupées en deux

Pour la sauce :

• le jus d’une orange 
• 1/2 zeste d’orange
• la mie d’une tranche de pain blanc, détaillée en cubes
• 1 petit piment rouge séché
• 1 gousse d’ail finement émincée
• 10 noisettes blanchies grossièrement concassées
• 10 amandes blanchies grossièrement concassées
• 7.5 cl d’huile d’olive
• 5 cl d’eau mélangée à une cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de citron (ou de vinaigre de vin blanc)
• 1 pincée de paprika

Préparation :

1. Mettre le piment dans un petit bol d’eau et le passer au micro-ondes 3 minutes. Le laisser gonfler.
2. Dans une poêle, faire dorer les amandes, noisettes et ail dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.
3. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle, y faire dorer les cubes de mie de pain. Les éponger dans du papier absorbant.
4. Verser dans la poêle le reste de l’huile et le jus de tomates, et les chauffer ensemble.
5. Épépiner le piment.
6. Mettre dans un mixeur les noisettes, les amandes, le piment, le jus de tomates et l’huile d’olive chauds, le mie de pain et le vinaigre. Réduire en fine purée. Ajouter le paprika, le jus d’orange et le zeste de l’orange. Mixer encore.
7. Dans une poêle, faire dorer les morceaux de fenouil avec une pincée de sel pendant 5 minutes. Réserver.
8. Dans cette même poêle, faire dorer dans un filet d’huile d’olive les filets de rouget côté peau sur feu assez vif. Saler et poivrer. Puis les retourner pour faire dorer rapidement l’autre côté. Le poisson doit rester souple et tendre.
9. Servir avec les fenouils, tomates et olives, et arroser de sauce.